Hoppa till textinnehållet

"Vi skapar vår meny först när vi pratat med våra leverantörer."

Visionen växte fram under middagsbjudningar för vänner i ett hus på Trönningenäs. Idag driver barndomsvännerna Peter Halldén och Linus Boman Spiseriet på Johnssons gård med stor entusiasm och med en genuin förkärlek för det som är lokalt och hållbart.

Berätta, hur kom det sig att ni grundade Spiseriet

Jag har varit i restaurangbranschen sedan 2005 och jobbade tidigare på Thörnströms som restaurangchef och dryckesansvarig. Linus jobbade i skobranschen och hade haft matlagning som sin passion vid sidan av jobbet. Vi var båda sugna på någon form av förändring och började ha middagar på fritiden i mitt hus i Trönningenäs. Vi bjöd in vänner på en sittning med god mat och dryck. Konceptet växte och plötsligt satt vänners vänner runt bordet och sedan vänners vänners vänner. Någonstans här började tankarna till Spiseriet att gro och vi började se oss omkring efter möjligheter, säger Peter Halldén.

Vad är Spiseriets idé?

Vi jobbar med det närproducerade och det ekologiska, lokalt och regionalt, när vi lagar mat. Något som särskiljer oss från andra restauranger är att vi inte har en fast meny. Vi vet egentligen inte vad vi ska servera kommande vecka förrän i början på veckan. När vi skapar våra menyer börjar vi alltid hos våra leverantörer - vad kan vi får hem den här veckan, vad är i säsong nu? Fasta menyer ställer i förlängningen stora krav på uppfödarna, därför blir detta både ett mer kreativt och utmanande sätt att jobba med mat, samtidigt som det blir hållbart för alla i längden, säger Linus Boman.

Hur hamnar man med sin restaurang på vischan i Varberg?

Först kikade vi lite efter en lokal centralt i stan med kanske 20 platser. Sedan en dag såg vi att restaurangverksamheten här ute på Johnssons gård var ute till försäljning. Vi kände direkt att den potential som finns här är helt fantastisk och att platsen passar och förstärker vår affärsidé väldigt väl. Vi ville göra något lokalt och förankrat i den nordiska matlagningen med fokus på råvaror från trakten, säger Linus Boman.

Hur har resan sett ut i att växa som bolag?

Spiseriet har ju växt snabbare än vad vi hunnit med och det kommer varierade utmaningar med det. Vi hade till en början ambitionen att ta emot 30-50 personer per dag som helt plötsligt blev 1 000 personer på en långhelg. En stor utmaning under första sommaren var att hitta några duktiga med kort varsel, som var villiga att jobba hårt med oss och som delade vår vision. Efter sommaren fick vi en ny utmaning då det minskade snabbare än vad vi räknat med. Styrkan med Varberg är också utmaningen - att det är en sommarstad. Säsongerna bli väldigt olika för oss i restaurangbranschen. Nu jobbar vi med en grundbemanning där vi är två anställda utöver oss själva året om och har tim- och säsongsanställda utöver det. Vi försöker också hela tiden utveckla vår verksamhet så vi hittar lösningar till att få en jämnare beläggning över hela året, säger Peter Halldén.

"Tillsammans med andra företag kan vi erbjuda företagsevent med en heldag Johnssons gård. Först femkamp hos Golden wellness, sedan ölprovning hos Subbe bryggeri och avslutningsvis en middag hos oss."

Linus Boman, Spiseriet

Hur viktigt är det med samverkan?

För oss är det avgörande på flera sätt. Vi företagare som är här på Johnssons gård delar synsättet att jobba med kvalitet och det som är hållbart. Att vi är flera företagare med olika inriktning på samma plats är en styrka. Vi får vi ju varje dag vårt bröd på Sikta Stenugnsbageri, kopparna vi har till kaffet har Ulrika på Hembränt gjort och vi kan genom samverkan med Golden wellness och Subbe bryggeri erbjuda företagsevent där man först kan köra femkamp, ha ölprovning och sedan en avslutande middag hos oss. Tillsammans kan vi skapa en heldag på gården, säger Linus Boman.

Hur jobbar ni nu i Coronatider?

Vi försöker tänka positivt och försöker hitta våra egna vägar för att bemöta detta. Vi älskar ju egentligen att ge gästerna matupplevelsen här på plats, men nu har vi försökt översätta den till hämtmat. Takeawaylunchen kan du hämta här eller i en bilbaklucka på torget. Vi har också börjat med en helgmeny där man kan få en trerätters med sig att värma på hemma. Intresset har varit stort! Vi har gått från 55 helgmenyer till 150 på kort tid. Det är exempel på omställningar vi gjort som ger oss snurr i kassan och håller likviditeten i schack, säger Peter Halldén.

Ni har också startat ett projekt Hjälp oss att hjälpa?

Vi kände tidigt att vi också vill hjälpa till i ett större perspektiv genom den här krisen. Genom hjälp oss att hjälpa uppmanar vi företag och privatpersoner att sponsra luncher för 100 kr. Vi dubblar sedan alla sponsrade luncher från Spiseriets sida, lagar till och kör ut maten till de anställa på sjukhuset, akuten och IVA. Det är lite en plus minus affär för oss just nu men det skapar jobb för oss och våra anställda. Och det finns många mervärden som inte går mäta i ett sådant här projekt: vårdanställda får en uppskattning och en lättnad i att slippa laga matlåda, vi här på Spiseriet får mer arbete och kan ha vår personal igång och vi behöver köpa in mer råvaror - vilket gör att leverantörer i sin tur får snurr på sitt. Den här veckan har vi till och med inne mer personal och har fått rekrytera när andra får permittera, säger Peter Halldén.

Vad är den största glädjen i att vara egenföretagare?

Största skillnaden är att jag aldrig tråkigt på jobbet nu, det har jag haft mycket innan. Istället för söndagsångest ser man fram emot en ny vecka. Det är så lätt att harva på i sin linje och glömma sin dröm om att göra något annat. Nu står man här och gör något annat. Det ska man känna sig stolt över, säger Linus Boman.

Vad har ni för drömmar framåt?

Vi drömmer om att bygga en stabil verksamhet med hållbara arbetssätt. Vi vill tro på framtiden och hoppas dubbla sommarens lönelista från 12 anställda till 24. Och sedan drömmer vi om att lära oss mer om de vedeldade grillarna på innergården - hur styr man värme med ved? Det är roliga och blandade utmaningar framåt, säger Peter Halldén.

Mer om projektet Hjälp oss att hjälpa

Alla kan vara med genom att sponsra luncher till vårdpersonalen i Varberg. För varje lunch á 100kr som blir sponsrade dubblerar Spirseriet lunchen.

 

Följ Spiseriet och initiativet på Facebook